1. Giới thiệu chung
Bộ môn Đảm bảo Chất lượng và An toàn Thực phẩm, tiền thân là Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch được thành lập năm 2010, trực thuộc Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên. Đây là đơn vị chuyên môn có vai trò đào tạo nguồn nhân lực chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao về quản lý chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm trong bối cảnh hội nhập và phát triển nông nghiệp công nghệ cao.
Bộ môn giữ vai trò nòng cốt trong đào tạo các ngành như: Đảm bảo Chất lượng và An toàn thực phẩm, Công nghệ Thực phẩm và các chương trình khác trong Trường. Ngoài ra, Bộ môn tham gia nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực: Bảo quản và chế biến các nông sản, thực phẩm; Dinh dưỡng người; dinh dưỡng cây trồng; Quản lý chất lượng và Vệ sinh an toàn thực phẩm; Sản xuất các chế phẩm vi sinh, các sản phẩm dược liệu... Bên cạnh đó, giảng viên còn tham gia nhiều dự án về chuyển giao khoa học kỹ thuật có liên quan tới bảo quản, chế biến các sản phẩm trồng trọt, hoá học các hợp chất tự nhiên và dược liệu... góp phần cùng với Viện CNSH-CNTP và Nhà trường tạo ra nguồn nhân lực chất lượng cao và các sản phẩm khoa học công nghệ có giá trị nhằm phát triển bền vững khu vực trung du và miền núi phía Bắc nói riêng và Việt Nam nói chung.
2. Công tác đào tạo
Bộ môn Đảm bảo Chất lượng và An toàn thực phẩm cung cấp các khóa học chất lượng cao, có khả năng ứng dụng trong thực tiễn sản xuất. Các học phần được thiết kế đảm bảo đáp ứng được chuẩn đầu ra của chương trình đào tạo và những yêu cầu của thị trường lao động.
2.1. Đào tạo đại học:
Cử nhân Đảm bảo Chất lượng và An toàn Thực phẩm: 4,0 năm
Chương trình đào tạo được thiết kế tích hợp lý thuyết với thực hành, gắn liền với thực tiễn sản xuất và tiêu chuẩn quốc tế (ISO, HACCP, GlobalGAP, BRC…), nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức chuyên sâu, kỹ năng nghề nghiệp và thái độ đạo đức trong ngành thực phẩm.
2.2. Các học phần hiện đang đảm nhiệm:
Tên học phần |
Mô tả tóm tắt |
Các hệ thống quản lý chất lượng |
Học phần Các hệ thống quản lý chất lượng cung cấp cho sinh viên và các cán bộ quản lý những kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm, các phương pháp đảm bảo an toàn thực phẩm, các hình thức doanh nghiệp thực phẩm và các quy định, chính sách, pháp luật về an toàn thực phẩm. Cung cấp các kiến thức cơ bản về chất lượng thực phẩm, nội dung các hoạt động quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm, kỹ thuật lấy mẫu, kỹ thuật quy hoạch kiểm soát mẫu trong sản xuất, xử lý số liệu. Ngoài các kiến thức trên người đọc sẽ được bổ sung một số kiến thức về các hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm. |
Hoá sinh thực phẩm |
Học phần Hoá sinh thực phẩm nghiên cứu thành phần hóa học, tính chất cấu trúc phân tử, mối liên quan giữa cấu trúc và chức năng sinh học, các quá trình chuyển hóa, trao đổi chất, trao đổi năng lượng của tế bào, cơ thể sống và ứng dụng của những tính chất chức năng, biến đổi hoá sinh này trong bảo quản, chế biến và kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm. Môn học gồm ba phần kiến thức chính. Phần một là những biến đổi hoá sinh trong quá trình phát triển, bảo quản các nguyên liệu thực phẩm như ngũ cốc, các loại đỗ, rau củ quả, sữa, trứng, thịt, cá. Phần hai đề cập tới những biến đổi hoá sinh trong quá trình chế biến thực phẩm như quá trình lên men, quá trình chế biến các hạt có dầu, quá trình chế biến các sản phẩm từ sữa cũng như vai trò của quá trình tạo màu thực phẩm mà không có sự tham gia của enzyme… Phần ba sẽ nghiên cứu về những quá trình hoá sinh gây giảm chất lượng cũng như hư hỏng các sản phẩm thực phẩm, bao gồm các phản ứng hoá nâu có sự tham gia của enzyme, các quá trình oxy hoá lipid hay những phản ứng tạo mùi không mong muốn của các sản phẩm sữa. Như vậy kết thúc học phần Hoá sinh thực phẩm sinh viên sẽ có cái nhìn toàn diện, tổng quát về mối liên quan giữa biến đổi hoá sinh và công nghệ thực phẩm từ nguyên liệu thô tới những sản phẩm hoàn thiện. |
Dinh dưỡng học |
Dinh dưỡng học là một môn cơ sở ngành, môn học cung cấp các kiến thức về các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm như glucose, protein, lipid, vitamin và chất khoáng. Sinh viên sẽ được tìm hiểu về quá trình hấp thu, tiêu hóa, vận chuyển các chất dinh dưỡng trong cơ thể và các vấn đề sức khỏe liên quan đến dinh dưỡng. Đồng thời sinh viên cũng được cung cấp các kiến thức về đặc điểm sinh lý, nhu cầu dinh dưỡng cho từng đối tượng khác nhau, các phương pháp điều tra khẩu phần trên thực tế. |
Luật và chính sách thực phẩm |
Học phần luật và chính sách thực phẩm đưa ra những kiến thức chung và chi tiết về luật và các pháp lệnh, quy định trong sản xuất và chế biến, bảo quản nông sản thực phẩm. Bên cạnh đó học phần cũng mô tả các quy trình và thủ tục để đăng ký tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm, công bố các tiêu chuẩn thực phẩm, các quy định về ghi nhãn hàng hóa, giấy chứng nhận đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, các quy định về nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm. Thông qua môn học sinh viên còn nắm bắt được các quy định cụ thể liên quan tới việc nhập, xuất khẩu các sản phẩm nông sản thực phẩm theo quy định của Việt Nam và quốc tế. |
Phân tích các mối nguy trong thực phẩm |
Phân tích mối nguy là học phần cung cấp cho sinh viên các kiến thức cơ bản về phân tích mói nguy trong thực phẩm. Hiểu rõ khái niệm, đánh giá và phân loại mối nguy. Giúp cho sinh viên đánh giá mức độ của mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong chế biến thực phẩm. Sinh viên có thể vận dụng phân tích và kiểm soát mối nguy trong quá trình chế biến thực phẩm. |
Phân tích và đánh giá cảm quan thực phẩm |
Học phần Phân tích và đánh giá cảm quan thực phẩm là môn chuyên ngành trình bày cách thức lấy mẫu; nguyên tắc, cách thức tiến hành và xử lý kết quả của các phương pháp phân tích thành phần hóa học, chỉ tiêu vi sinh có trong thực phẩm và đánh giá cảm quan thực phẩm. Ứng dụng những kiến thức cơ bản từ học phần giúp sinh viên có thể thành thạo các phương pháp phân tích hóa sinh, vi sinh, đánh giá cảm quan nhằm mục đích kiểm soát chất lượng nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản. |
Tin học ứng dụng trong quản lý chất lượng thực phẩm |
Là học phần kiến thức chuyên ngành tự chọn. Học phần trang bị cho người học kiến thức về các chuẩn thống kê so sánh, phân tích các thành phần chính, phân tích tương quan đa biến, kỹ thuật phân nhóm…trong lĩnh vực Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm. Dựa vào kiến thức trên sinh viên mô phỏng, dự đoán, phân tích dữ liệu, quá trình trong quá trình sản xuất thực tiễn. |
Kiểm soát và đảm bảo chất lượng các sản phẩm từ thực vật |
Học phần mô tả các kiến thức về các quy trình kiểm soát và đảm bảo chất lượng đối với các sản phẩm trồng trọt bao gồm 3 nhóm chính: cây công nghiệp, rau quả và nhóm hạt lương thực trên các khâu xử lý sau thu hoạch và chế biến. Đồng thời, học phần sẽ mô tả các kiến thức về các thuật ngữ cơ bản như chất lượng sản phẩm, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, hoạch định chất lượng, chính sách chất lượng, mục tiêu và hệ thống chất lượng. Nội dung và trình tự áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO và hệ thống quản lý chất lượng toàn diện 5S tương thích với từng nhóm sản phẩm thực vật cũng sẽ được mô tả. Các quy định pháp luật về Quản lý chất lượng sản phẩm thực vật hiện nay cũng được đề cập và thảo luận. Từ đó, giúp sinh viên đánh giá được quy trình kiểm soát đối với dòng sản phẩm thực vật trong ngành công nghiệp thực phẩm nói chung. |
Kiểm soát vi sinh thực phẩm |
Kiểm soát vi sinh thực phẩm là học phần chuyên ngành đề cập đến những mặt lợi, mặt hại của vi sinh vật có trong thực phẩm và ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm. Đồng thời cung cấp thông tin về mức độ, ngưỡng, chỉ tiêu cho phép sự có mặt của vi sinh vật có trong thực phẩm. Bên cạnh đó học phần cung cấp kiến thức về các phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm và định hướng việc kiểm soát vi sinh vật trong thực phẩm. |
Kiểm soát và đảm bảo chất lượng các sản phẩm đường, bánh kẹo |
Là học phần cung cấp cho sinh viên kiến thức cơ bản về công nghệ sản xuất đường từ mía, các công đoạn và kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trong các công đoạn đó nhằm đảm bảo chất lượng đường trong sản xuất. Cung cấp cho sinh viên các kiến thức về nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo và cách kiểm soát chất lượng của các nguyên liệu đó, công nghệ sản xuất một số loại bánh kẹo và kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất. |
Bảo quản nông sản, thực phẩm |
Môn học trang bị cho người học một số kiến thức về tầm quan trọng của công tác bảo quản nông sản thực phẩm trong bảo quản, chế biến và sản xuất nông nghiệp. Các tính chất của nông sản khi bảo quản; những hiện tượng sinh học xảy ra trong quá trình bảo quản, sự hoạt động của các loài sinh vật hại nông sản và một số kỹ thuật trong bảo quản, chế biến nông sản. Qua đó, học viên có thể tự trang bị cho mình kiến thức để áp dụng vào thực tế phục vụ cho đời sống và công việc chuyên môn của mình. |
Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm |
Học phần Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm là học phần chuyên ngành tự chọn, trang bị cho người học một số kiến thức về chất lượng, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm, các nguyên tắc trong chế biến để bảm vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc, các bệnh truyền nhiễm, các yêu cầu đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm và nhà ăn công cộng để đảm bảo vệ sinh. Học phần cũng trang bị cho sinh viên các phương pháp để kiểm tra và đánh giá chất lượng thực phẩm, cung cấp một số mô hình và hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm. |
Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả |
Học phần Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức về thành phần hóa học của rau quả, hiểu được những biến đổi sinh lý, sinh hóa trong rau quả ở các giai đoạn sau thu hoạch. Từ đó, đưa ra các biện pháp bảo quản và chế biến rau quả ở quy mô hộ gia đình và quy mô công nghiệp. |
3. Công tác nghiên cứu khoa học và chuyển giao công nghệ
Bộ môn Đảm bảo Chất lượng và An toàn thực phẩm có thể chủ trì và tham gia triển khai các nhiệm vụ KH&CN các cấp, các khóa đào tạo tập huấn (cho doanh nghiệp vừa và nhỏ; các hợp tác xã hoặc hộ sản xuất kinh doanh); tư vấn các kỹ thuật về bảo quản, chế biến, vệ sinh an toàn thực phẩm, sản xuất dược liệu, chế phẩm sinh học... Những kiến thức, kinh nghiệm từ các đề tài, dự án và các hoạt động tư vấn sẽ giúp nâng cao chất lượng bài giảng của giảng viên với các học phần đang đảm nhiệm, góp phần nâng cao chất lượng đào tạo chung của Viện và Nhà trường.
Các định hướng nghiên cứu chính:
- Kiểm soát chất lượng sản phẩm thực phẩm
- Xây dựng các tiêu chuẩn và chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan, hóa học, vi sinh vật học và dư lượng thuốc BVTV.
- Ứng dụng các phương pháp kiểm nghiệm nhanh, công nghệ mới (sinh học phân tử, cảm biến sinh học, phân tích phổ…) trong giám sát chất lượng thực phẩm.
- An toàn thực phẩm và phân tích mối nguy
- Phân tích nguy cơ sinh học, hóa học và vật lý trong sản xuất thực phẩm.
- Xây dựng, triển khai các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: HACCP, ISO 22000, GHP, GMP, GAP.
- Đánh giá nguy cơ, đề xuất giải pháp phòng ngừa và truy xuất nguồn gốc thực phẩm.
- Kiểm nghiệm thực phẩm
- Phát triển phương pháp định lượng vi sinh vật, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, phụ gia thực phẩm.
- Phối hợp với các phòng kiểm nghiệm đạt chuẩn ISO 17025 trong nghiên cứu và đào tạo thực hành.
- Giáo dục truyền thông và quản lý rủi ro an toàn thực phẩm
- Nghiên cứu hành vi tiêu dùng và mức độ nhận thức về an toàn thực phẩm.
- Xây dựng mô hình truyền thông thay đổi hành vi trong tiêu dùng thực phẩm an toàn.
- Hỗ trợ doanh nghiệp và chính quyền địa phương xây dựng mô hình kiểm soát ATTP theo chuỗi.
- Chuyển giao công nghệ và tư vấn doanh nghiệp
- Tư vấn thiết kế hệ thống quản lý chất lượng trong nhà máy chế biến thực phẩm.
- Đào tạo, tập huấn chuyên sâu cho doanh nghiệp về kiểm soát chất lượng, truy xuất nguồn gốc và kiểm soát rủi ro trong sản xuất thực phẩm.
- Tư vấn các kỹ thuật về bảo quản, chế biến, sản xuất dược liệu và chế phẩm sinh học.
4. Danh sách cán bộ, giảng viên
Bộ môn Đảm bảo Chất lượng và An toàn thực phẩm có đội ngũ các Thầy/Cô có năng lực chuyên môn, kinh nghiệm, tâm huyết, có mối quan hệ xã hội tốt và có khả năng thích ứng với sự thay đổi cao. Bảng dưới đây là danh sách và link hồ sơ khoa học của từng Thầy/Cô giảng dạy trong Bộ môn.
STT |
Họ và tên (Name) |
Chức vụ (Positions) |
Học hàm, học vị |
Link hồ sơ khoa học của giảng viên giảng dạy |
1 |
Nguyễn Đức Tuân |
Phó Trưởng BM phụ trách, Giảng viên chính |
ThS |
|
2 |
Trần Văn Chí |
P. Viện trưởng, Giảng viên |
TS |
|
3 |
Lưu Hồng Sơn |
Giảng viên |
ThS |
http://mysite.tuaf.edu.vn/luuhongson |
4 |
Phạm Thị Vinh |
Giảng viên |
TS |
http://mysite.tuaf.edu.vn/phamthivinh |
5 |
Đinh Thị Kim Hoa |
Giảng viên |
TS |
|
6 |
Trịnh Thị Chung |
Giảng viên |
ThS |
http://mysite.tuaf.edu.vn/trinhthichung |
7 |
Nguyễn Thị Hương |
Giảng viên |
TS |
https://mysite.tuaf.edu.vn/nguyenthihuongcnsh |
Bộ môn Đảm bảo Chất lượng và An toàn Thực phẩm, Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Thái Nguyên.
Người phụ trách: ThS. Nguyễn Đức Tuân
Điện thoại/zalo: 0983.781.381
Email: nguyenductuan@tuaf.edu.vn